¿Cómo hacer un fumet de pescado?
La base de muchos platos de pescado es el fumet, un caldo básico usado en nuestra cocina para hacer arroces, sopas y deliciosos guisos
La palabra fumet es un galicismo que significa esencia o zumo y se refiere a un caldo de pescado y marisco con verduras.
A diferencia de los caldos de carnes o verduras, el fumet de pescado requiere de una cocción rápida y esto es porque el pescado al cocerse demasiado adquiere un sabor amargo. Importante también desespumar el caldo para eliminar todas las impurezas que pueda tener.
Ingredientes:
- Cabezas y carcasas de gambas o langostinos
- 100 ml. de vino blanco
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 1 puerro pequeño
- 1 cebolla mediana
- Espinazo de pescado 500 g
- 6 granos de pimienta negra
- 4 dientes de ajo
- 2 litros de agua aproximadamente
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto)
Preparación:
Paso 1
Picar el ajo, cortar la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria que son las verduras se utilizarán para hacer el caldo. Poner a fuego medio una olla con aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, incorporar el ajo y los granos de pimienta. Dejar que se doren unos instantes y añadir la cebolla y el apio, mezclar bien y sofreír unos minutos
Paso 2
A continuación, incorporar el puerro y la zanahoria, añadir una pizca de sal, mezclar y dejar sofreír unos 5 minutos. Después, añadir las cabezas de las gambas o langostinos, mezclar y dejar que se doren un poco. Se puede aplastar las cabezas para que suelten los jugos del interior.
Paso 3
Seguidamente, añadir la cabeza y la espina del pescado, mezclar y dejar que se dore un poco. Subir un poco el fuego y añadir el vino blanco para desglasar todos los restos que se hayan quedado pegados en el fondo de la olla. Cocinar un par de minutos hasta que se evapore totalmente el alcohol del vino, añadir el agua fría y tapar la olla hasta que el caldo de pescado empiece a hervir.
Paso 4
Cuando el caldo empiece a hervir, bajar el fuego a fuego medio e ir retirando con un cucharón toda la espuma que se vaya formando en la superficie. Dejar cocinar el caldo de pescado unos 20 minutos. Cuando falten 5 minutos para que acabe la cocción, añadir unas hojas de perejil fresco. Pasados los 20 minutos, el caldo de pescado ya estará listo y solo queda colar el fumet con la ayuda de un colador.